都说“食在广州”，老广的煲汤手艺可是藏在每一条烟火气十足的巷子里。当年我去清平路逛干货市场，看着一位满头银发的奶奶用指尖一捏就知道玉竹的成色，那时才明白——煲汤的学问不在食谱上，而在这些泛着香气的细节里。接下来，就把我煲汤十年压箱底的3个技巧摊开讲，分享给大家，学会之后，别说萝卜玉米汤了，就连羊肚菌炖鲍鱼你都敢上手！
第一步，冷水下料
煲汤的首个关键点，在于水温的把握。许多人在水沸后才下肉料，认为这样能锁住鲜味，实则大错特错。
肉类与冷水同时受热，蛋白质等营养物质会随着水温升高逐渐溶解于水中，形成鲜美的汤汁。反之，要是将肉类直接放入沸水中，蛋白质遇高温瞬间凝固，阻碍内部风味物质溢出。这样煲出的汤，清澈见底却滋味寡淡，肉质也干柴难嚼。
山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华说：“煲汤时，温度对味道和营养很关键。热水下料，蛋白质会迅速凝固，汤会失去鲜味。冷水下料，待煮沸后再改用小火慢炖，能让营养物质慢慢析出，汤会更加鲜美和营养。”
展开剩余79%肉类原料下锅前，还需一道重要工序——“飞水”或“出水”。将鸡、鸭、排骨等肉类放入沸水中焯一下，不仅能去除血水，还能去除部分脂肪，避免汤品过于肥腻。焯水后，将食材立即捞出，再用清水冲洗干净，就可与冷水一同下锅。
水料比例同样不容忽视，水多则味淡，水少则易糊。一般而言，水和原料的比例控制在2:1到3:1之间最为合适。要是煲汤中途确实需要加水，务必添加热水，切勿加冷水。因为正加热的肉类遇冷会收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。有经验的煲汤人常言：“宁可一次多加水，不在中途添冷水。”这是实践得出的真知。
第二步，火候把控
中国烹饪文化中，“煲”就是用文火煮食物，慢慢地熬。但慢熬并非久熬，如何掌握这段“慢慢熬”的技巧，是煲汤技艺的分水岭。
煲汤的黄金时间究竟多长？许多朋友误以为汤煲得越久越营养，实则不然。煲汤时间适度加长确实有助于营养物质释放和吸收，但过长就会对营养成分造成一定的破坏。
要是煲肉汤，时间以半个小时至一个小时为最佳，这样既能保证口感，也能保证营养。如果炖骨头汤或猪蹄汤，时间可适当延长，但也不要超过3小时。蔬菜汤或素高汤则更短，一般只需20-40分钟，以免蔬菜过度软烂。
煲汤时，锅盖的开合亦有讲究。盖上盖子能有效控制挥发性物质的流失，还有利于保持煲汤时的温度。这不仅保留了汤的风味，也确保了热能的均匀分布。
观察汤的沸腾状态，是判断火候是否得当的直观方法。煲汤应该先用大火将汤煮开，然后转为文火煲汤，控制火候以汤微微沸腾为好。大火会使肉中的水分流失过快，导致口感变差。要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使锅内汤汁只开、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
不同汤品对火候的要求各异。制作清汤，需掌握旺火、小火（或微火）等几个阶段的正确使用；而制作奶汤，则先用旺火将水烧沸，撇去血沫，加盖后继续用旺火烧煮，使之保持沸腾状态，直至汤白汤浓，香味溢出为止。
第三步，调味时机
有些人认为早点加盐可以让盐完全融入食材和汤中，提高汤的口感，这其实是一种误解。盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而能使肉质保持鲜嫩。
最好在快出锅时再加盐。太早加入盐，汤再熬1个小时，汤头就会太咸，因为部分食材中就含有一些盐分，随着熬煮时间越长，就越浓缩出咸味。而且，对于一些比较难熟透的食材，如白萝卜、马铃薯等，太早放盐也会让此类食材更难以熟透。
调料的种类与数量同样需要克制。“多放调料提味儿”是煲汤中的一大误区。调料太多太杂可能会串味儿，影响汤原有的鲜味。一般来说，一种肉配合2-4种调料就比较完美。比如煲鸡汤时只需放入姜片、月桂叶和花椒即可。
要是希望汤品原汁原味，就不必加入葱、姜、花椒、大料、料酒之类的香料，如果需要，一片姜足矣。这是因为过多的香料会掩盖食材本身的自然风味。
汤品出现问题后的补救方法也需掌握。如果汤太咸了，可以把一些大米装入煲汤袋或小布袋里，放入汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。对于油脂过多的原料煮出来的汤，如果感觉特别油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感。其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。
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